肉制品殺菌工藝主要應用于以不改變肉制品原有的色、香、味、形，但是能消除生物病原上的消毒殺菌的工藝。工藝要點是利用適宜熱源物質（水、汽、油等工藝介質），對肉制品進行快速殺菌處理。

對肉制品殺菌的溫度

對肉制品殺菌的溫度，通?？紤]消毒殺菌有效性、蛋白質變性與淀粉糊化等必要的最低溫度及有效作用時間。從60℃開始即可認為是食品殺菌。因為60℃能夠殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，而又最大限度保持食品結構及營養素。如巴氏消毒法，溫度范圍為60一95℃。這種食品殺菌方式多用于鮮奶、啤酒、醬油、某些飲料等的殺菌。包括63℃、30分鐘的傳統巴氏消毒法，和72-95℃，10-30秒的高溫瞬間巴氏消毒法。高溫瞬間巴氏消毒法生產效率高，殺菌效果具有63℃、30分鐘相同的效果。食品食品殺菌最常用的溫度是100℃，不僅可以消除絕大多數生物病原，也是習慣上認為食物生熟的界限溫度，而且以常壓下水沸為標志，界限鮮明。100—121℃屬于高溫殺菌范圍，罐頭等須長期無菌保藏的食品多用此溫度。高溫殺菌須借助高壓方可達到。例如，在海平面溫度為l00、105、110、115、120℃，壓力表指示壓力(kg/cm2)順次為0、0.20、0.43、0.70、0.99。一般地，海拔高度在5000m以下時，海拔每增高100m，為得到同等溫度，壓力約需增加0.01kg／cm2。當鮮奶、軟罐頭等有做成薄層進行食品殺菌的條件時，可用超高溫(UHT)處理，即溫度達120-150℃，時間1-3秒，鮮奶殺菌效果與前述傳統的和高溫瞬間巴氏消毒法等效。超高溫(UHT)處理須有靈敏準確的升降溫控制手段。消毒殺菌以外的食品殺菌，基本上均應在此溫度范圍內。據近年研究資料表明，溫度過高（例如190℃以上）的煎、烙食物蛋白質和加熱250℃以上的食用油脂，可能有誘變性雜環胺、有害性脂肪酸聚合體產生，因此，過度的食品殺菌工藝應注意避免。

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